Оливки — это то, ради чего стоит съездить в Болгарию, хотя бы один раз. Несомненно, лучше поехать прямо в Грецию, но там это все может стоить дороже, а смысл тот же. В Болгарии, оливки называют маслинами (маслини), и пожалуй, это еще одна страна в мире кроме России, где так обзывают эти плоды. Одно из толкований происхождения этого слова – то, что они маслянистые.

Иногда встречаются и совершенно неверные толкования типа: маслины – черные, оливки – зеленые, или европейское и азиатское название плодов. Тем не менее, называть оливки маслинами за рубежом, следует с осторожностью, т. к. это слово имеет совершенно другое значение в других языках (в частности в английском), оно может относиться и к текстилю, и к женщине. Оливки – это уникальные плоды хотя бы потому, что само дерево имеет много тысячелетнею историю, и считается самым живучим на Земле.

Живет олива до 1000 лет, а вырасти может даже из кусочка корня. Плоды обладают рядом свойств, полезных для здоровья человека и в первую очередь, это содержание антиоксидантов, предотвращающих раковые заболевания. Самой низкий процент онкологических заболеваний в таких странах как Греция, Италия, Испания, Португалия, и др., многие онкологи связывают с высоким потреблением оливок в этих странах.

Существует множество сортов оливок. Одни более подходят для производства масла (с содержанием его до 80%) , другие для консервирования. Цвет спелых, оливок от желто-красного до темно-фиолетового. Но абсолютно черных, какими мы часто видим в продаже, практически не бывает. Цвет оливок в продаже — это результат применяемой технологии консервирования. Существует две основные технологии приготовления оливок, от которых идет их модификация. Это греческая – обычная засолка плодов, и испанская- обработка плодов щелочью.

Разумеется, испанская технология более эффективная, в том смысле, что бы довести плоды до черных и избавиться от специфической горечи. В основном, в российских магазинах можно найти небольшие баночки с незрелыми оливками, с содержанием масла 20-30%, и достаточно высоким содержанием глюконата железа, или других растворов на основе каустической соды. Говорить о полезности этого продукта можно только с высокой долей юмора.

В Болгарии, оливки пользуются большой популярностью. Их добавляют во множество блюд и едят просто так. Даже самый маленький магазин в Болгарии имеет в продаже оливки. Чем ближе к крупным городам, тем выбор самих оливок и продуктов из них больше. Стоимость оливок в Болгарии колеблется от 2 евро/кг до 4.5 евро/кг. В основном это оливки из Греции, приготовленные по засолочной технологии. Но мелкие, абсолютно черные оливки по самой низкой цене, вряд ли приготовлены без химии.

Подходя к прилавку, часто возникает вопрос — покупать за 2 евро или за 4? Все дело в цели. Если оливки предназначены для салата, то можно покупать самые дешевые черные. Разумеется, это обработанные недозрелые плоды, с содержанием масла не более 30%, и вполне подойдут для декоративного украшения блюда. Такие оливки обычно можно найти в «Греческом салате» или «Шопска салата», практически во всех болгарских кафе и ресторанах. При использовании оливок в напитках, так же нет надобности покупать оливки высокого качества. Использование оливок с высоким содержанием масла в алкогольных напитках, не совсем, кстати, и поэтому обычно практикуют зеленые оливки, придающий напитку слегка кисловатый вкус. Для этого вполне подойдут и обычные оливки, приготовленные по испанской технологии. Собственно вкуса «настоящей» оливки там уже нет, да он и не нужен в алкогольном напитке. Но, сочетание зеленых оливок с белым вином (например, «Мартини») является глубоким заблуждением многих барменов. Зеленые оливки подаются только к красному вину.

Но для еды лучше выбирать оливки высокого качества. Самые качественные оливки – это продукция под названием «натуральные» по цене от 3.5 евро/кг и выше. Это оливки среднего размера и неравномерного цвета, от темно-зеленого до темно-коричневого. Чем темнее цвет, тем большей спелости плоды были собраны, и большее содержание масла в нем (50-70%). Преимущественно, это плоды с косточкой и сроки их хранения без рассола незначительны. Чем темнее плоды, тем меньше срок их хранения. Если такие оливки необходимо перевозить и хранить больше недели, то лучше покупать в вакуумной упаковке, что будет на 20% дороже, чем в развес.

Некоторые рекомендации для выбора:
Плоды не должны быть большими или одинаковыми по размеру;
Косточка должна легко отделяться от мякоти. Неважно, какого цвета оливка, но если вы обгрызаете косточку, то это уже недозрелые плоды и ценность их невысокая.
При выборе натуральных оливок следует обращать внимание на плоды темно лилового цвета.

Цвет, который характерен для свежей оливки, но не для консервированной:
Крупные черные оливки могут быть также высокого качества, но с последующей обработкой кислородом для окисления.
В Болгарии, всегда цена оливок соответствует качеству продукта.