Болгары гордятся тем, что именно в их стране живет бактерия лактобациллус булгарикус и производится уникальный молочный продукт – болгарское кислое молоко. Оно известно с древности, хотя никто не знает, как именно оно появилось. На этот счет существует две теории.

Необходимо уточнить, что лактобациллус булгарикус и стрептококус термофилус (единственая безвредная для человека стептококовая бактерия), благодаря которым получается кислое молоко, являются «дикими» бактериями, свободно живущими в природе. Ученые находили их на растениях, животных и в некоторых термитниках.

В одной из легенд говорится о том, что фракийцы, которые были животноводами, случайно открыли для себя процесс заквашивания молока. Есть много легенд: в одной из них пастух, носивший молоко в грязном кожаном мехе, утром увидел, что молоко превратилось в йогурт; в другой – ленивая жена забыла свежевыдоенное молоко у очага и на следующий день попробовала божественно вкусный продукт, который, кроме всего прочего, гораздо дольше хранился. Лечебные свойства  кислого молока были открыты очень быстро, и в короткий срок оно стало основной составляющей диеты жителей балканского полуострова.

Согласно другой теории, технологию принесли с собой протоболгары, которые использовали местную бактерию, пытаясь сделать с ее помощью привычный для них кумыс.

Первое письменное свидетельство о болгарском кислом молоке появилось в VIII веке под его турецким названием — йогурт. Гораздо позже кислое молоко было замечено нобелевским лауреатом Ильей Мечниковым. Собирая сведения в 36 странах мира в начале 20 века, он установил, что больше всего долгожителей именно в Болгарии. Оказалось, что здесь на каждые 1000 жителей 4 доживают до 100 лет и более. При подробном исследовании он установил, что большинство этих долгожителей – пастухи, которые регулярно питались кислым молоком.

Илья Мечников был первым, кто научно обосновал его положительные биологические качества. Он считал, что содержащие белки вещества загнивают в толстой кишке, в результате чего получаются токсические амины, вредные для человека. Мечников считал, что вредное воздействие микроорганизмов может быть уменьшено или ликвидировано посредством заселения в кишки молочнокислых бактерий, которые образуют молочную кислоту. Данная позиция стала причиной начала углубленных исследований качеств болгарского кислого молока  в мировом масштабе.

Этот продукт характеризируется тем, что содержит большое количество живых молочнокислых бактерий, количество которых находится в границах от 400 миллионов до 1 миллиарда в грамме кислого молока. Эти микроорганизмы во время ферментации вызывают глубокие изменения в составе молока, а также синтезируют вещества, которые оказывают благотворное влияние на весь организм, стимулируя иммунную систему не только кишечника, но и всего организма. Болгарское кислое молоко увеличивает количество цитокинов, лимфоцитов и натуральных клеток-киллеров, как и синтез гамма-интерферона, который блокирует размножение вирусов. В ходе протекания молочнокислой ферментации в кислом молоке синтезируются вещества, обладающие антиопухолевым действием. Проведенные во Франции исследования показывают, что среди людей, которые потребляют кислое молоко, риск заболевания раком толстой кишки уменьшается.

Помимо ценных биологических качеств, болгарское кислое молоко является продуктом с высокой питательной ценностью. Кислое молоко легче усваивается по сравнению со свежим молоком и содержит в себе повышенные концентрации свободных аминокислот.

Болгарское кислое молоко популярно во всем мире; особенно его уважают в Японии, где оно производится с 1972 года. За право использовать название «болгарское кислое молоко» Япония ежегодно платит Болгарии почти 3 млн. евро.

Совсем естественно этот молочнокислый продукт присутствует в болгарской кухне. Его едят и с вареньем, и основными блюдами, разводят водой и пьют болгарский «айран». В летнюю жару очень популярен холодный суп из кислого молока и свежих, мелко нарезанных огурцов. Это традиционное блюдо называется «таратор», и его заправляют свежей зеленью укропа, оливковым маслом, чесноком и солью. Сверху часто посыпают измельченным грецким орехом.

bg-journal.ru