Кунжут – незнакомая для болгарских земель культура до прихода османцев в XIV веке. Они внесли традицию выращивания таких масличных культур, как кунжут и мак. Тахини, полужидкая масса, полученная на промежуточном этапе производства кунжутного масла, был новым для болгарской кухни продуктом. То же самое касается и тахан-халвы, другого знакового продукта для восточного кондитерства.

На протяжении веков Османская империя выращивала кунжут во всей южной части тогдашних болгарских земель, на юг от гор Стара-Планина. Традиция достигает своего расцвета в XVIII-XIX веке, сохраняется и после освобождения Болгарии в 1878 г. В начале XX века древний способ производства кунжутной пасты и тахан-халвы постепенно начал индустриализироваться. Но вскоре после этого кунжут быстро был замещен подсолнечником, как одной из основных масличных культур в Болгарии. Кунжут все реже выращивается для добычи масла, а преимущественно для производства кунжутной пасты и тахан-халвы. Впрочем, и их постепенно вымещают паста и тахан-халва из подсолнечника, с гораздо более низкими вкусовыми и питательными качествами. В конце концов, кунжутная паста совсем исчезла с болгарской трапезы во второй половине XX века. Для нескольких поколений болгар даже неизвестно такое понятие. Более долговечна судьба тахан-халвы, возможно потому что на протяжении веков она превратилась в основной ритуальный элемент праздника Сырное заговенье (Масленица), когда кусок тахан-халвы подвешивали на красной нити, завязанной за потолок, и дети пытались поймать его ртом, без помощи рук.

Во второй половине прошлого века выращивание кунжута, производство и потребление кунжутной пасты были сосредоточены лишь в одном районе Южной Болгарии – Хасковском, с основными центрами Харманли и Ивайловград. Он всегда был неотъемлемой частью повседневного меню там. Если в других районах страны утренний кусок хлеба был намазан лютеницой (икрой из красного перца и помидоров) или маслом, то в этом крае он был покрыт аппетитным слоем кунжутного тахини и медом, а более бедные времена – медом, размешанным с небольшим количеством воды и сахара. Тут следует отметить, что в отличие от традиционной восточной кухни, где тахини использовалось и как кисло-соленая приправа к салатам и в приготовлении соусов, в Болгарии он всегда был скорее частью кондитерского производства, ведь болгары едят его подслащенным.

В годы после конца коммунизма и возвращения частной предпринимательской инициативы региону г. Харманли удалось вернуть кунжутную пасту на стол болгар. Среди пионеров его возрождения семья Трындевых из Харманли, накопившая опыт на бывшем государственном предприятии и создавшая в 1995 г. свою семейную фирму.

“Когда мы с мужем начали развивать этот бизнес, с уверенностью могу заявить, что кунжутная паста была известна только людям в районе г. Хасково, Харманли, Свиленград и в других городах региона, – заявила Вера Трындева. – Благодаря нашему труду, стараниями и амбициям популяризовать этот столь полезный продукт и в других краях Болгарии, где-то за 5-6 лет кунжутная паста действительно стала популярной, и спрос на нее стал повышаться по всей стране. В г. Русе. Варна, Велико-Тырново, Благоевград и других краях, где люди вообще не слышали и не пробовали тахини, начали потреблять его с удовольствием”.

Одна из причин успеха тахини, безусловно, заключается в новой моде в образе питания, которая возвращает к традиционной пище, биологическому производству и к продуктам с лечебным действием. А в этом отношении кунжутная паста имеет неоспоримые качества.

“Кунжут, или сезам, богат кальцием и поэтому полезен, как взрослым, так и маленьким детям, потому что и те и другие нуждаются в большем количестве кальция, – напомнила Вера. – А кунжутная паста – это пища, дающая большой заряд энергии, особенно в сочетании с медом, как любит его есть большинство людей. По этой причине он является предпочитаемой едой для многих спортсменов и людей, прилагающих большие физические усилия, будь то из-за избранной профессии или поддержания хорошей формы. Из очищенного кунжутного семени мы делаем т.н. белую пасту. Она – бальзам для людей с любым видом проблем желудочно-кишечного тракта. А что касается натуральной или полнозернистой кунжутной пасты, которую мы изготовляем из неочищенного кунжута, так она имеет дополнительное хорошее воздействие на кишечную перистальтику”.

Утверждается также, что тахини – бальзам для печени, особенно для людей злоупотребляющих спиртными напитками, которых, увы, немало и в Болгарии.
Семья Трындевых разрабатывает проект строительства нового цеха для производства кунжутной пасты, в отношении которого они надеются получить поддержку Европейского аграрного фонда. При первой попытке подачи своей кандидатуры, семья не смогла сориентироваться в административном лабиринте и не получила финансирования, однако, они попробуют опять.

“У нас возникла идея на крыше предприятия поставить солнечные батареи, чтобы можно было снабжать производство собственной электроэнергией. Мы также хотели сами начать выращивать кунжут. Проект был интересен, потому как предполагает развитие бизнеса, являющегося традиционным для нашего региона, и если начинание приведет к успеху, это будет означать больше рабочих мест и больше полезной для здоровья пищи, что тоже очень важно”.

Одной из проблем производства кунжутной пасты в Болгарии в наши дни – это постоянное сокращение выращивания самого кунжута, который представляет исключительно трудоемкую культуру. Семена – мелкие и кожура у них тоже очень мелкая, и ухаживать за ним нужно вручную. Некоторые производители тахини в регионе сами выращивают кунжут, как, например, те, кому это ремесло перешло по наследству, Ана и Йордан Каракехайовы из г. Ивайловград. В отличии от их коллег Трындевых, которые восприняли более индустриальный способ производства, Каракехайовы используют оставленное в наследство их дедами оборудование – старинную печь, в которой они сушат кунжут и огромную каменную мельницу, в которой превращают его в пасту. Они работают с кунжутом собственного производства или закупают его у людей из региона, которые его выращивают, и которых Каракехайовы хорошо знают, чтобы быть уверенными, что при его выращивании не было использовано искусственных удобрений. На данный момент все производители кунжутной пасты стараются использовать только местное сырье. Впрочем, в болгарской кунжутной пасте содержится 100% молотого кунжута, без каких-либо добавок. Однако выращивание кунжута становится все более непривлекательным для сельхозпроизводителей, по сравнению с другими культурами, из которых можно извлечь гораздо больше выгоды. Если не разрешить эту проблему, – особенно в сфере оказания помощи производству кунжутной пасты, или же если рынок не согласится на более высокие цены на готовый продукт, а оттуда и на сам кунжут, могут быть недалеки времена, когда привыкшие к присутствию на столе кунжутной пасты болгары будут потреблять преимущественно импортированный кунжут – из Пакистана или Китая.

Перевод Александры Арбековой

Автор: Мария Димитрова-Пишо

БНР