Традиционное пасхальное меню болгар изобилует разнообразием вкусов, ароматов и символикой. Добавляемые с годами рецепты или украшения все же не повлияли на самобытный характер и колорит народных обычаев и на традиции. В ее основе, разумеется, находится крынка, миска или салатница с крашеными яйцами. В стране используется самая разнообразная техника и способы окрашивания яиц, но будь-то современные красители или какие-нибудь традиционные виды техники с применением воска, листьев, трав, лука и прочее, яйца остаются важным акцентом, неотъемлемым от праздника Воскресения Христова.

Они изображают символ природы и духа, победы жизни над смертью. Принято, чтобы несколько яиц были целиком красные и одно из них оставляется у семейной иконы Богородицы как защитник дома. Остальные, заботливо аранжированные, находят место в центре праздничного стола и перед тем как перейти к другим блюдам, хозяева и гости выбирают каждый по одному яйцу и мерятся силами, стукаясь яйцами. Победитель тот, яйцо которого не треснуло. А этот „борец” означает, что его владелец будет здоровым и счастливым в течение года.

Характерным для праздничного стола является и пасхальный весенний салат, который приготовляется из латука, редиски, шпината, репчатого лука, петрушки. Добавляются чаще всего оливковое или подсолнечное масло, лимон и делается украшение из нарезанных дольками сваренных вкрутую яиц. Но, разумеется, разнообразие салатов самое большое. Делается это на выбор хозяев. А к своеобразной закуске, порой застроенной и йогуртом, подается типично болгарская виноградная или сливовая ракия. Согласно обычаю, на Пасху на столе должен быть ягненок. Это своеобразное жертвоприношение на праздник. В деревнях тогда режут многих молодых барашков и обжаривают их или на вертеле, или приготовляют часть ягненка обычно начиненного его потрохами, рисом и приправами. В городах тоже подается баранина – со шпинатом, с острыми приправами, начиненная разной всячиной передняя ножка. Существует и распространенное яство – капама из баранины. То есть это та же ягнятина со свежим луком, морковью, томатами, картофелем, шпинатом, петрушкой. Ко всему кушанью добавляется соль, черный и красный перец, оно томится в духовке и подается с большим настроением и пожеланиями за здоровье и урожай.

В ряде районов страны приготовляют суп из бараньих потрохов, либо дроб-сарма. Это непременно печень и потроха ягненка, запекаемые с рисом и залитые сверху разбитыми яйцами, молоком и посыпанные мукой. В ряде мест вместо ягненка на стол подают тушеного зайца. Встречаются и рецепты пасхального цыпленка, приготовленного в белом вине. Тогда тоже прибегают к черному и красному перцу, соли, морковке, сельдерею и чесноку. Под конец делается заливка соусом из белой муки, желтков яиц, йогурта и петрушки.

И непременно на столе должен находиться пасхальный кулич. В сущности, он заменил ритуальные пасхальные хлебы, какие приготовляли наши матери и бабушки. Кое-кто делает это и сейчас. У куличей, тесто которых состоит из муки, молока, сахара и яиц, есть самые разные модификации, в зависимости от предпочтений и возможностей – с изюмом, миндалем, локумом, шоколадом, повидлом… Что же касается обрядовых хлебов, то тесто для них месят в Великий Четверг. В различных фольклорных областях страны им даны разные наименования – пасхальный каравай, богова лепешка, улей, квасник, заплетка… Обычно их украшают нечетным количеством красных яиц и красивыми формами из переплетенного теста. Женщины приготовляют и по одному красному яйцу для каждого хлебца в середине, которые даются первому гостю, кумовьям и родственникам.

В Болгарии Воскресение Христово отмечается как самый большой христианский праздник, когда за столом может собраться целый род. По традиции в праздничные дни посещают родителей и кумовьев, принося пасхальные куличи, булочки, курабье и расписные яйца в знак уважения и любви. Особым колоритом отличаются обычаи в ряде сел, где они сохранились неизмененными. Скажем, и до сих пор на Воскресение Христово жители расположенного в Юго-Западной Болгарии недалеко от границы с Грецией села Михнево собираются, чтобы отпраздновать все вместе. Тогда на столе обязательно должны быть обрядовые хлебы с красными яйцами, слоеный пирог с брынзой, запеканка из вареного риса, расписные яйца, барашек и кушанье из потрохов ягненка – дроб-сарма. А после обеда все село высыпается в местности Великден, как в Болгарии называют Пасху. У каждого рода свое определенное место – прямо как в парламенте или ряде храмов. Священник непременно окуривает званый стол, а женщины обмениваются угощениями. Молодые целуют руку пожилым и кумовьям. Кстати, по обычаю в Болгарии кумовьями должны стать крестные отец и мать. И по окончании угощенья и молодые, и пожилые начинают отплясывать ритмичные хоро, рученицы, буенеки и бучимиши.

Диана Христакиева

Перевод Петра Григорьева

BNR